Mięso i kości
przeznaczone do gotowania zupy zalewa się zimną wodą i stawia na silnym ogniu,aby szybko się zagotowało ,pianę która pojawia się w trakcie gotowania trzeba szybko zdjąć,a następnie zmniejszyć ogień i gotować na małym ogniu.( zupa ma ledwo pyrkotać)
Wywar mięsny należy solić na 30 min. przed końcem gotowania.
Wywar rybny solimy na początku gotowania.
Wywar z grzybów po ugotowaniu.
Nie powinno się dolewać wody do zupy w trakcie gotowania,gdyż pogarsza to jej smak.
Ugotowane mięso wyjmuje się z zupy i do czasu podania na stół przechowuje się w niewielkiej ilości wywaru,przykryte gazą.
Kapuśniak z kiszonej kapusty należy solić dopiero po ugotowaniu,w przeciwnym razie łatwo go przesolić.
Aby podgrzewany wywar był przeźroczysty,należy go pozostawić na małym ogniu i zdjąć gdy tylko zacznie się gotować,w czasie odgrzewania garnek przykrywa się niezbyt szczelnie,aby para mogła swobodnie uchodzić( zarazem chroni to wywar przed zmętnieniem).
Aby rosół lub zupa ryżowa były przeźroczyste,należy przed gotowaniem włożyć kurę na 1 min. a ryż 2-3min.do gorącej wody,a następnie wyłożyć na sito,poczekać aż obcieknie po czym przełożyć do wywaru przeznaczonego na zupę i ugotować.
Jeżeli zupa okaże się przesolona,można temu zaradzić przez podgotowanie w niej szklanki mąki lub ryżu zawiniętych w gazę lub w czystą serwetkę( mąka lub ryż wchłoną sól).
Barszcz trzeba najpierw doprowadzić do zagotowania,ale po zdjęciu piany i włożeniu włoszczyzny,ogień należy zmniejszyć( barszcz powinien lekko pyrkotać).
Przeznaczoną na rosół kurę należy zalać zimną wodą.Tylko gdy przygotowuje się kurę na drugie danie można ją zalać gorącą wodą( wtedy wywar będzie gorszy,ale mięso soczystsze i smaczniejsze.
No comments:
Post a Comment